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GASTRONOMIA
Chef ensina a preparar pratos árabes que têm a 'cara' do verão
Por Zildda Brandaoh - 02/02/2009 às 4:18


Folha de Uva

Pratos árabes com a cara do verão: Chef Samir Moyses, do Restaurante Folha de Uva, ensina a prepará-los

 

Cardápio inclui pastas, saladas, prato principal e até sobremesa  

 

Verão combina com pratos leves. Inspirados por esta estação do ano, o chef Samir Moyses – sócio do tradicional restaurante sírio-libanês, Folha de Uva - ensina a preparar uma refeição completa, da entrada à sobremesa.

 

Entradas – pastas para serem servidas com pão sírio:
pastas para serem servidas com pão sírio

Babaganuj - Pasta de berinjela

 

Ingredientes (para 4 porções):

 

¨      5 berinjelas grandes;

¨      ½ xícara de Tahine;

¨      2 dentes de alho socados com sal;

¨      Limão, água gelada, azeite.

 

Modo de preparo:

 

Assar as berinjelas com casca na grelha. Retirar as cascas sob água corrente. Amassar a polpa com garfo. À parte, misturar bem: Tahine, água gelada, suco de limão, alho e sal. Juntar à polpa da berinjela e misturar bem. Cobrir com uma camada de azeite e servir.

 

Hommus bi Tahine - Pasta de grão de bico 

 

Ingredientes (para 4 porções):

 

¨      2 xícaras de grão-de-bico;

¨      ½ xícara de Tahine;

¨      2 dentes de alho socados com sal;

¨      Limão, água gelada, azeite, páprica.

 

Modo de preparo:

 

Deixar o grão-de-bico de molho em água, de véspera. Cozinhar bem até ficar macio. Escorrer e reservar a água de cozimento. Bater o grão-de-bico em liquidificador, adicionando sua água até formar uma pasta fina. Deixar resfriar. À parte, misturar bem: Tahine, água gelada, suco de limão, alho e sal. Juntar à pasta de grão-de-bico e misturar bem. Decorar com páprica, cobrir com uma camada de azeite e servir.

 

M'Hammara - Pasta de pimentão vermelho

 

Ingredientes (para 6 porções):

 

¨      1 kg pimentão vermelho;

¨      1 xícara de farinha de rosca;

¨      1 cebola média picada;

¨      ½ xícara de nozes picadas;

¨      2 dentes de alho socado (com sal);

¨      3 colheres de sopa de azeite;

¨      noz moscada finamente ralada a gosto.

 

Modo de preparo:

 

Assar os pimentões e retirar as cascas e sementes. Refogar a cebola e o alho em azeite. Bater os pimentões com as cebolas e alho refogado. Adicionar a farinha de rosca. Tornar a bater até homogeneizar. Adicionar noz moscada e corrigir o sal. Decorar com ramos de salsinha e servir.

 

Saladas:

 

Tabule

 

tabule 

 

Ingredientes (para 4 porções):

 

¨      ½ xícara de trigo para kibe (borgol);

¨      4 tomates maduros;

¨      1 cebola média;

¨      3 maços de salsinha;

¨      ½ maço de hortelã;

¨      Azeite, sal e limão a gosto;

¨      Alface.

 

Modo de preparo:

 

Lavar e deixar de molho o trigo fino ½ hora antes de fazer o tabule. Cortar bem miúdos a cebola, os tomates (sem sementes), salsinha e hortelã. Espremer o trigo, misturar tudo, regar com azeite, espremer limão e colocar o sal. Comer com folhas de alface.

 

Fatouch

fatouch

Ingredientes (para 4 porções): 

¨      1 pão árabe cortado em pequenos triângulos e torrado;

¨      4 tomates maduros, com sementes, cortados em cubos;

¨      1 pimentão vermelho, sem sementes, cortado em cubos;

¨      2 pepinos japoneses com casca, cortados em cubos;

¨      1 cebola tamanho médio, cortada em tiras;

¨      5 rabanetes semidescascados, cortados em rodelas;

¨      4 folhas de alface finamente cortadas (à Juliene);

¨      2 colheres de salsinha picada;

¨      2 dentes de alho, socados;

¨      Sementes de duas romãs;

¨      4 colheres de suco de limão;

¨      Sal e azeite a gosto.

 

Modo de preparo:

 

Misturar os oito primeiros ingredientes. Fazer à parte o molho com limão, alho, azeite de oliva e as sementes da romã. Juntar esse molho aos ingredientes misturados e acrescentar sal. Enfeitar com as torradas e a alface picada.

 

Prato principal:

 

Kibbe Naye - Kibe cru

Kibbe Naye - Kibe cru


Ingredientes (para 6 porções): 

¨      1 kg de carne bovina (patinho);

¨      700 g de trigo fino;

¨      Sal, azeite, pimenta síria;

¨      Hortelã, cebolinha verde, cebola

 

Modo de preparo:

 

Lavar o trigo, deixando de molho por 20 minutos. Espremer bem e reservar. Limpar a carne, retirando todos os nervos e gorduras. Cortar em cubos. Moer a carne e juntar trigo, sal, pimenta síria, pedras de gelo e torne a moer. Amassar bastante com as mãos e corrigir a umidade. Montar em uma travessa e regar com azeite. Usar hortelã, cebola e cebolinha verde para a decoração.

 

Sobremesa:

 

M'Hallabye - Manjar árabe

M'Hallabye - Manjar árabe

Ingredientes (para 6 porções):

 

¨      1 litro de leite;

¨      2 colheres de sopa de amido de milho;

¨      1 colher de sopa de água de flor de laranja;

¨      3 colheres de chá de açúcar;

¨      ½ kg de damascos.

 

Modo de preparo:

 

Coloque os damascos de molho em um litro de água e separe. Ferva o leite, acrescente o amido de milho, a água de flor de laranja e o açúcar. Mexa com uma colher de pau até levantar fervura e engrossar. À parte, doure o açúcar e acrescente os damascos com a água. Deixe ferver até engrossar. Sirva em uma taça com a cobertura de damascos.

 


Sobre o Folha de Uva

 

O Folha de Uva nasceu em 1989, quando o engenheiro Samir Cauerk Moysés convidou seu concunhado, o economista Fernando Camasmie, para juntos reviverem suas tradições familiares.

 

No Folha de Uva está o melhor da cozinha sírio-libanesa, a especialidade da casa. É possível optar pelo buffet, montado diariamente no almoço e no jantar, ou pelos itens do variado cardápio. Entre as delícias, destacam-se pastas, esfihas abertas e fechadas (de legumes, carne ou ricota) e quibes, além de Fatti de carneiro (lombo de carneiro, grão-de-bico, coalhada fresca e snoubar); Charuto de uva (enroladinhos de folha de uva recheados com arroz e carne moída); Berinjela recheada (berinjela recheada com arroz e carne moída, ao molho de tomate); Arroz Marroquino (arroz refogado com carne moída e grão de bico, acompanhado de peito de frango); Arroz Sírio (arroz com macarrãozinho); Kafta no espeto (espeto de carne ou frango bovina moída com salsinha, grelhado na brasa); e lingüiça árabe (temperada com vinho tinto, grelhada na brasa), entre outros itens.

 

O chef Samir Moysés comenta que a tradição do restaurante ganhou a região dos Jardins por meio do sistema de entregas, o Delivery Folha de Uva. “Desenvolvemos uma embalagem especial para que nossos pratos cheguem à casa do cliente com a mesma qualidade com que são servidos aqui, tudo para que ele desfrute do que há de melhor”.

 

Outro serviço oferecido pelo restaurante são os eventos. “Produzimos desde encomendas para festas – independentemente do número de convidados – até o buffet completo, no qual montamos uma estrutura para atender o evento com total comodidade para o cliente”.

 

O freqüentador também tem à disposição a leitura da borra do café e a dança típica árabe, que completam o variado cardápio sírio-libanês. A dança, mais conhecida como dança-do-ventre, acontece nas noites de sexta em duas sessões, às 21h e às 22h, sem cobrança de couvert artístico.

 

 

Serviço
Folha de Uva:
Rua Bela Cintra, 1435 - Jardins, São Paulo, SP




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